21 maggio 2013

Vortici al Cioccolato





Quando si dice i casi della vita... se per caso non avessi navigato in rete e non avessi conosciuto lei e lui non avrei potuto sapere che un giorno una cara ragazza di nome Adele avrebbe condiviso con i "seguaci" dei due maestri una ghiottoneria scovata sul sito francese Le Pétrin e mi sarei persa una gran bella ricetta!

Per fortuna ( a volte anche no) oggi il mondo è a portata di click e in pochi secondi puoi sapere cosa si sforna in giro per il mondo e non è neanche fondamentale (ma consigliato) conoscere le lingue straniere visto che la rete offre dei traduttori simultanei che però a volte traducono in maniera a dir poco esilarante.

La versione originale scovata da Adele è con lievito di birra ma dato che da qualche tempo mi prendo cura di un lievito madre a cultura liquida ho adattato la ricetta all'utilizzo di quest'ultima grazie alle varie nozioni apprese dagli insegnamenti e dalle dritte di Paoletta , Adriano & Co.


PASTA BRIOCHE (versione con lievito madre)
270 gr di farina manitoba
270 gr di farina 00
120 gr di acqua
120 gr di latte
1 uovo grande
90 grammi di burro morbido ma non a pomata
110 grammi zucchero
10 grammi di sale
1 cucchiaino di malto
140 grammi di lievito madre ( il mio è liquido)
Bacca di vaniglia (semi) o un cucchiaino di estratto
Buccia grattugiata di 1 arancia
Un cucchiaio di rum ( io ho messo l'amaretto)

oppure

PASTA BRIOCHE (versione con lievito di birra)
225 gr di farina manitoba
225 gr di farina 00
100 gr di acqua
100 gr di latte
1 uovo
75 grammi di burro morbido ma non a pomata
90 grammi zucchero
8 grammi di sale
1 cucchiaino di malto
15 grammi di lievito fresco
Bacca di vaniglia (semi) o un cucchiaino di estratto
Buccia grattugiata di 1 arancia
Un cucchiaio di rum ( io ho messo l'amaretto)

in  più

PASTA AL CIOCCOLATO
Albumi 45 gr              
Farina 00 30 gr
Zucchero 60 gr
Latte 120 gr
Cacao amaro 30 gr  
Burro 15 gr

Preparare la pasta brioche ( con lievito madre)
Per la versione con lievito madre bisogna partire un po' in anticipo visto che è consigliato utilizzare un lievito rinfrescato due volte di seguito, lasciato a temperatura ambiente tra un rifresco e l'altro.
A distanza di 3 ore circa dall'ultimo rinfresco mettere in planetaria in planetaria il lievito , aggiungere il latte, un terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere una crema densa, aggiungere l’albume, un terzo dello zucchero e ancora farina, aggiungere il tuorlo, lo zucchero restante, il sale e la restante farina.
Impastare ed aggiungere il burro a pezzetti, la vaniglia, la buccia d'arancia e il rum.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico (incordato) formare a palla e mettere in una ciotola infarinata coperta con pellicola in frigorifero per 6-8 ore  o  fino alla mattina dopo se si impasta la la sera.

Preparare la pasta brioche ( con lievito di birra)
Setacciare le due farine con il cucchiaino di malto.

Preparare un poolish con 100 gr di farina, il lievito e 100 gr di acqua, lasciar lievitare fino ai primi cenni di cedimento.
In planetaria mettere il poolish, aggiungere il latte, un terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere una crema densa, aggiungere l’albume, un terzo dello zucchero e ancora farina, aggiungere il tuorlo, lo zucchero restante, il sale e la restante farina.
Impastare ed aggiungere il burro a pezzetti, la vaniglia e il rum.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico (incordato) formare a palla e mettere in una ciotola infarinata coperta con pellicola in frigorifero fino alla mattina dopo.

Preparare la pasta al cioccolato 
….come da post del blog, in una ciotola miscelare l’albume con la farina e lo zucchero . Mettere il latte a scaldare in un pentolino fino a sobbollire, quindi aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi, versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (per me tipo crema pasticcera soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finché non è completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare a  temperatura ambiente e poi  mettere nella parte più fredda del frigo anch'essa per 6-8 ore.


Trascorso il riposo in frigo (o la mattina dopo)
Prendere la pasta brioche e stendere in un rettangolo (come per i croissant).
Spalmare la pasta al cioccolato al centro del rettangolo di pasta brioche e procedere con le pieghe.
Chiudere il pacchetto portando un lato sopra i 2/3 del rettangolo, ripiegare il restante lembo (piega a 3).

Trascorso il riposo in frigo stendere tenendo l'apertura del lato lungo del panetto perpendicolare al nostro corpo, ruotare una volta steso, chiudere portando i lembi verso il centro poi ripiegare su se stesso (piega a 4) e far riposare un 'altra ora in frigo.



Ripetere ancora una piega a tre e far riposare ancora un'altra ora.

Stendere e dare la forma di rettangolo, arrotolare su se stesso prendendo l'impasto sul lato lungo e formare le girelle.

Tagliare le girelle dello spessore di 3 cm circa, le mie onestamente erano più basse, per ottenere una bella forma e non schiacchiare il rotolo utilizzare un filo di nylon ( io mi sono fatta dare un pezzetto di filo da pesca da mio marito).
Una volta ricavati i vortici far lievitare ben distanziati circa 4 ore ( quelli fatti con lievito di birra avranno bisogno della metà del tempo quindi 2 ore).

Pennellate con latte e un tuorlo d'uovo ed infornate a 180° per 15-20 minuti circa ( tutto dipende dal forno).

I passaggi sono diversi ma in realtà a parte i tempi di attesa ognuno di loro richiede solo una manciata di secondi. La fatica sarà ben ripagata!





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