16 febbraio 2013

Pizza con i grasselli ( lievito madre)


Ecco una ricetta della tradizione contadina marchigiana, la pizza con i grasselli ( o ciccioli per altre regioni italiane), ricavati dalla lavorazione del grasso del maiale. Come dice il detto del maiale non si butta via nulla ed è vero infatti in passato quello della macellazione del maiale era un rito ( volendo anche un po' macabro a pensarci bene) che veniva programmato e pianificato in ogni particolare proprio organizzando la lavorazione di ogni singola parte. La macellazione avveniva di solito a fine anno quando il freddo favoriva la conservazione delle carne del maiale che veniva fatta riposare nei due giorni successivi alla macellazione per poi essere sezionata e usata nelle varie preparazioni (la tradizionale "pista") In questa fase il grasso del maiale veniva fatto sciogliere e poi filtrato così da separare la parte liquida con quella solida: la parte liquida diventava poi strutto e la parte solida si trasformava in grasselli. Che non vi venisse in mente di contare le calorie di questo derivato, potreste rimanere impressionati ma almeno una volta l'anno va provata perchè ne vale la pena!


La ricetta è il quanto più fedele a quella contadina che prevedeva anche l'uso del vino bianco nel suo impasto, particolare non da poco che dona a risultato finale un particolare aroma.

PIZZA  CON I GRASSELLI

  • 110 g di lievito madre ( il mio è tipo semiliquido)
  • 150 g farina manitoba
  • 350 g farina tipo 2
  •   50 g di vino bianco secco
  • 250 g di acqua
  •     1 cucchaio di strutto
  •     2 cucchai di olio
  •  15 g di sale
  • pepe
  • 250 g di grasselli
Io ho impastato nella macchina del pane ma ovviamente si può fare con una planetaria o a mano.
 
Procedere sciogliendo il lievito madre con l'acqua, aggiungete il vino e le farine. Avviate il programma impasto e quando questo inizia ad essere liscio ( chi usa la planetaria vedrà che l'impasto tende ad arrotolarsi sul gancio) unite strutto ed olio, impastate ancora fino a quando sono ben incorportati poi unite sale e una bella grattata di pepe. Inserite i grasselli per ultimi.
Far riposare l'impasto ottenuto per un'ora e mezza poi stendere su una teglia da forno che andrebbe unta con ulteriore olio ma ho voluto evitare mettendo la carta forno. La teglia che ho usato io misurava circa cm 40x40. Lasciate riposare ancora un paio di ore poi infornate a 200° circa per 20 minuti circa o comunque fino a quando non assume un bel color dorato.
Bunissima mangiata da sola ma ottima anche accompagnata da verdure miste saltate in padella con olio, aglio e peperoncino. Da bere??? Vino rosso of course!!


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